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| Sagardoa ( le cidre basque ) |
Le
cidre appartient à l'histoire du Pays Basque et coule avec elle depuis
la nuit des temps. La majorité des cidreries se concentrent dans la
Guipuzcoa, mais quelques-unes existent également en Navarre, Basse-Navarre
et dans le Labourd. Chacune produit son propre cidre naturel et dès
le mois de janvier, à l'ouverture des barriques, elles se livrent
au rituel du "TXOTX".
| Le
mot Txotx ( prononcer
tchotch ) vient du mot basque "zotz" signifiant petite branche
d'arbre. Il désigne le petit bout de bois qui bouche l'orifice
du tonneau par lequel on recueille dans son verre le cidre.
Il a donné par extension son nom
à la cérémonie durant laquelle des centaines de personnes
viennent goûter le cidre nouveau. Au cri de "mojon"
( ca mouille ), les gens se placent en file indienne pour
intercepter le jet doré sorti de l'imposante barrique, en
le buvant à petites gorgées.
Jusqu'au
début du siècle, les premières dégustations se déroulaient
la veille de l'ouverture officielle de la cidrerie, à portes
closes. Dans cette réunion, l'apuru, le maître de la cidrerie
invitait les connaisseurs et seuls les hommes étaient admis.
De nos jours il fait toujours goûter son cidre en priorité
aux habitués. |
Le
Sagardozale" ( amateur de cidre ) boit du cidre naturel d'environ
6° dont il apprécie tout d'abord les caractéristiques par la vue et
l'odorat.
Le connaisseur garde la première gorgée en bouche pour déterminer
si le cidre est assez "sec" et amer,tout le sucre devant être éliminé.
Un cidre basque ne sera ni trop acide ni trop amer
| La
grande époque |
La
production de cidre est maintenant concentrée dans la province de
Guipuzcoa. L'apogée du cidre date de la fin du XIVème siècle.
On buvait un litre de bière par an pour 150 litres de cidre. Depuis
une dizaine d'année, un véritable engouement populaire ramène familles
et groupes d'amis vers les cidreries. A l'occasion des fêtes de
villages ou dans le vieux Saint Sébastien deux associations organisent
le premier samedi de septembre de grandes dégustations gratuites
ou il suffit d'amener son verre.
| La
fabrication |
Tradition
héritée de père en fils, l'élaboration
du sagardoa reste artisanale et justifie ainsi l'appellation de
cidre naturel.
Le travail du sidrero commence par le nettoyage et la réparation
des kupelas barriques en bois. Puis fin en septembre vient la cueillette
des pommes tombées. | On
broie le mélange des variétés choisies
pour obtenir la patsa la pulpe des fruits. On écrase
ensuite soigneusement et plusieurs fois la pulpe pour obtenir
un moût jaune sombre et sucré.
D'octobre à Novembre, c'est
le travail le plus éprouvant, ensuite il faut surveiller la
fermentation naturelle. Le jus de pomme souffrira deux fermentations
avant de se transformer en cidre. A la deuxième fermentation
le cidrier decidera du moment du bouchage de la cuve qui doit
s'effectuer normalement lors de la lune décroissante. La dernière
phase consistera à mettre en le cidre en bouteilles.
Tout l'art et le secret du producteur
consistent à marier harmonieusement les pourcentages de pommes
utilisées. Environ 50% acides, 30% amères et 20% douces pour
obtenir un cidre équilibré. | |
| Le
Tonneau |
Upelgille,
le tonnelier basque utilisait du bois de châtaignier ou de chêne,
de noyer ou de cerisier. Pendant la fermentation, une fine couche
se forme et adhère au tonneau isolant ainsi le liquide et l'empêchant
de sentir le bois. Le plus important étant que le bois soit très
sec et taillé pendant le dernier quartier de lune pour ne pas
être attaqué par les parasites. Certains cidriers nettoient leur
barrique après le vidage, d'autres laissent les lies à l'intérieur
en les fermant jusqu'à l'année suivante. Certains tonneaux portent
des noms, le nom d'un membre de la famille, d'une montagne. |
| La
Pomme |
Non
traitées pour la plupart, elles se caractérisent par leur goût
acide et amer qui donne une boisson peu sucrée. La production
locale n'est plus suffisante ainsi la complète-t-on avec des pommes
de Galice et des Asturies. La pomme contient de nombreuses vitamines
et est connue depuis l'Antiquité pour ses vertus curatives. Toutes
ces qualités justifient ce vieux proverbe " Une pomme par jour
éloigne le médecin!".
| Les
Cidreries |
| Les
cidreries autrefois sombres et peu accueillantes sont devenues
de vastes salles agréables ou l'on vient en groupe pour
boire le cidre mais surtout pour partager un bon repas.
Si elles sont restées rustiques ( on partage la viande ou
le poisson dans le plat même), bien d'autres sont plus raffinées
dans la présentation. Le menu traditionnel est souvent le
même : omelette à la morue, côte de boeuf (
chuleta )ou
merlu grillé, fromage de brebis, noix et pâte de coing (
membrillo ). L'ambiance
chaleureuse qu'on partage dans toutes les cidreries au milieu
des chants et des rires est sans contexte à l'origine de
leur renouveau. Vidéo
des Fêtes du Txotx à Urrugne | | Carte
des Cidreries |  |
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