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Anguilles à la persillade
Langoustines rôties aux saveurs basques
Piquillos à la morue
Anchois ou sardines en fritures
Langoustines au piment dEspelette
Pibales
Bar à la Guipuzcoane
Loup au cidre
Poivrons farcis au thon et à l'ail
Bonite de St Jean de Luz, compotée de tomates et chorizo
Lotte à la basquaise 
Porrusalda
Calamars en anneaux facon basque
Maquereau Bilbaïna 
Roussette basquaise
Calamars sauce verte
Maquereaux de Saint Jean de Luz en filets
Saumon au cidre
Calamars à la pipérade
Marmitako
Tagliatelles à la luzienne
Chipirons farcis
Merlu aux gambas
Thon à la Kaskarotte
Chipirons à la Labourdine
Merlu au cidre
Thon aux oignons
Chipirons sautés à l'ail 
Merlu ( filets farcis )
Truite
Colin ( Joues de colin )
Merlu aux oignons dores et poivrons
Truite à la Bayonnaise
Crevettes au piment d'Espelette
Merlu ( Kokotxas )
Truite à la Navarraise
Daurade au cidre en filets
Merlu Koskera
Truite à l'Irouleguy
Daurade à la Donostiara
Pot au feu de merlu à la purée de piment d’Espelette
Truite au vin rouge
Dorade à la Bayonnaise
Morue à la basquaise
Ttorro
Dorade à l'espagnole
Morue aux poivrons
Txangurro
Gambas en salade
Morue Pipérade
Ventreche de Thon basquaise
Gambas façon Paco
Morue à la vizcaína
Zarzuela aux fruits de mer
Gambas à l'ail
Moules basquaises
Zurrukutuna
 
Paella au poisson    

Anguilles à la persillade


Ingrédients ( pour 4 personnes )

- 2 anguilles de taile moyenne
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- huile , mie de pain rassis
- sel et poivre

Dépouiller et vider les anguilles , enlever la tête et la queue. Bien les nettoyer avec du vinaigre.
Les découper en tronçons, les tremper dans du lait avant de les fariner.
Faire sauter dans de l'huile très chaude. Ajouter l'ail et le persil finement hachés, la mie de pain, puis saler et poivrer.
Servir très chaud.


Anchois ou sardines en fritures


Ingrédients

- 1 kg d’anchois ou de sardines
- 5 gousses d’ail
- 1 Piment d'Espelette (en poudre)
- farine
- huile
- sel et poivre.

Couper la tête des poissons, les vider, bien les nettoyer en les passant sous l’eau. Une fois égouttés, les saler puis les fariner.
Dans une grande poêle, faire chauffer de l’huile en bonne quantité , y faire saisir l’ail et le piment.
Lorsque l’huile est bien chaude, jeter les petits poissons ; laisser frire quelques instants tout en les retournant.
Servir les poissons dans un plat de service.


Bar à la Guipuzcoane


Ingrédients

- 1 bar de 1,2 kg environ
- 1 verre d'huile d'olive
- 5 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- sel et poivre

Vider et nettoyer soigneusement le bar sans enlever la tête. Eponger le avec du papier absorbant. Saler , poivrer le poisson et le placer dan un plat allongé préalablement aillé .
Verser l'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer les 4 gousses d'ail restantes, pelées et coupées finement.
Ajouter alors le vinaigre de vin et verser le tout sur le poisson. Mettre le plat au four durant 30 minutes à thermostat 6 (180 °C). retourner délicatement le poisson à mi-cuisson et servir très chaud


Calamars sauce verte


Ingrédients ( 6 personnes )

- 800 g de calmars
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 botte de persil frais
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de farine
- huile d'olive
- Sel , poivre noir

Laver et séparerles tentacules du corps des calamars. Oter la tête, la peau et les nageoires. Laver les calrmars à l'eau claire et les sécher . Découper les corps en anneaux et les tentacules en morceaux.
Peler et hacher l'oignon.
Dans une poêle, faire dorer l'oignon dans l'huile à feu doux pendant 5mn. Ajouter les calamars en remuant pendant 5mn. Saler et poivrer.
Travailler au mortier les gousses d'ail dont vous aurez oté le germe et le persil haché.
Mélanger la farine dans un verre d'eau. Verser ce mélange dans le mortier, ajouter les deux cuillères à soupe de vinaigre et remuer. Ajouter ce mélange dans la poêle où cuisent les calmars et remuez. Couvrir et laisser cuire 30mn jusqu'à ce que les calmars soient bien tendres.
Servir bien chaud.


Calamars dans leur encre au riz blanc


Ingrédients( pour 4 personnes )

- 20 petits calmars
- 2 petites tomates hachées
- 1 poivron vert haché
- 2 oignons moyens hachés
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 verre de vin blanc sec
- ½ l de bouillon de poisson
- huile d'olive vierge
- poivre sel

Pour la garniture
- 100 gr. de jambon serrano
- 1 oignon haché
- 1 gousse d'ail hachée
- persil ciselé
- huile d'olive
- poivre sel

Bien nettoyer les petits calmars, séparer la tête du corps , retirer les yeux et le bec dur, réserver l'encre.
Pour la garniture, faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon et la gousse d'ail. Quand ils commencent à se colorer, ajouter les pattes des calmars en morceaux, faire sauter une minute à feu vif, incorporer le persil, saler et poivrer.
G
arnir les calmars de cette préparation et les refermer avec une petite pique. Faire frire les calmars dans deux dl d'huile chaude, les etirer de la poêle et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Retirer la pique et placer les calmars dans une terrine en terre.
Faire chauffer l'huile restante dans une poêle, faire revenir les oignons, les tomates, le poivron vert et les gousses d'ail. Incorporer l'encre des calmars diluée dans un peu de bouillon, y ajouter le vin blanc. Laisser réduire et mouiller avec le bouillon restant. Saler et poivrer.
Faire cuire les légumes pendant quinze minutes et passer le tout au passe-purée. Couvrir les calmars avec la sauce, porter à ébullition à feu doux et continuer la cuisson pendant vingt minutes.


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