Entrée   Tapas   Cuisine de la Mer Cuisine de la Ferme   Desserts Spiritueux Spécialités   Bons coins   Dictionnaire			Les Chipirons Les chipirons ou calamars, sont très appreciés dans la gastronomie locale. Ils peuvent être préparés avec un sauce à base de leur encre ou à la manière " madriléne " (oignons, ail, poivrons, tomates et huile d'olive). Petits ils peuventêtre en frits et servis en tapas. Le Merlu Poisson rapide à préparer, il est généralement cuit à la poêle et arrosé de de beurre et de jus de citron. La préparation la plus répandue au pays basque est sans nul doute le merlu koskera à base de légumes et coquillages. La Dorade Dans la recette à l'espagnole, on commence par faire griller le poisson. Découpée ensuite et débarrassée de son arête on l'arrose d'un mélange de vinaigre et d'huile d'olive dans lequel quelques piments d'Espelette et gousses d'ail auront mariné. Les Pibales Alevins d'anguille appelé aussi civelles, parties de la Mer des sargasses, elles remontent les cours d'eau pour grandir. Préparées à base de piment d'espelette et de gousses d'ail grillées, servies bouillantes dans des poêlons de terre , elles représentent un des sommets de la gastronomie locale. Le Jambon Frotté avec du gros sel puis ensuite séché dans un saloir pendant une année le jambon peut se déguster en fines tranches à l'heure de l'apéritif. Un label vient d'être crée afin de sauvegarder la véritable fabrication du jambon de Bayonne et de perpétuer l'élevage du cochon basque. La Palombe La chasse à la palombe ou pigeons ramiers, est une tradition automnale au Pays basque. Entourées de lard et roties ou préparées en salmis les palombes sont un vrai régal pour le palais.   Le Confit   La préparation du confit s'effectue en 3 étapes. On recouvre les morceaux d'oies ou de canards de sel et ce durant deux ou trois jours, morceaux que l'ont faire cuire ensuite durant trois heures dans leur propre graisse. Une fois cuits, on les recouvre de graisse dans des pots en grès ou dans des bocaux de verre à stériliser. On le sert accompagné de pommes de terre ou de cèpes. Le Fromage de Brebis Le Pays Basque produit de merveilleux fromages de brebis. Depuis des générations, la fabrication du fromage nécessite les mêmes tours de main. L'A.O.C " Ossau Iraty " offre toutes les garanties de fabrication avec le lait de brebis des races locales, et l'affinage dans les Pyrénées dans le plus pur respect des règles de production.   Le Béret basque Patisserie à base de génoise et de chocolat. Cette composition est due à la répartition inégale de chocolat fondu entre les tranches de génoise. Elle doit son nom à sa forme qui rappelle le couvre chef du même nom. Le Patxaran Ils'agit d'une liqueur à base de liqueur d'anis, de prunelles sauvages et de vanille. Les ingrédients macérent ainsi durant 5 mois avant d'être dégustes.   L'Izarra   Liqueur à base de plantes des Pyrénées, et ce depuis plus de cent cinquante ans. Outre leur couleur, l'Izarra verte ou jaune se distinguent par leur goût et leur degré d'alcool . L'Izarra verte avec une prédominance de menthe poivrée et 48 degrés et le jaune, 40 degrés avec un arrière goût d'amande amère. [ 1 ] [ 2 ]
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