| Axoa
Ragoût le plus souvent de veau ou de boeuf,
aux piments servi avec des pommes de terre vapeur
ou sautées ( peut être préparé
aussi avec du canard ou du thon ). | | Bacalao
Morue , beaucoup de plats
dans la cuisine basque à base de morue | | Banderillas
Il s’agit d’enfilades de produits
sur un palillo (cure-dent en bois) Généralement
froides, il y en a quelques unes chaudes. | | Chipirons
Calmars,
calamars, encornets, supions...et d'autres encore
sont des mots différents pour le même
mollusque. | | Chorizo
2 catégories
:
- le chorizo à manger cru fort ou doux.
Le "Chorizo de Pamplona" est haché
très fin et persillé, les autres
sont hachés en morceaux plus gros. S'utilisent
généralement en tranches comme le
saucisson.
- le chorizo à cuire. Il se présente
un peu comme une saucisse. | | Chuleta
Côte
le plus souvent de boeuf , grillée sur
la braise | | Croquetas
Boulettes
de diverses sortes, panées ou non, parfois
en croûte. | | Eltzekaria
Garbure au chou blanc, haricots blancs et lard. | | Gastambera
Caillé de brebis | | Guindillas
Ce sont des piments fins et longs, assez forts,
de Navarra également. Ils sont présentés
dans des bocaux sous forme de piments aux vinaigre.
| | Kanougas
Caramels mous (grâce à la chantilly)
parfumés au café, aux noisettes,
noix, vanille et chocolat. | | Lomo
Il s'agit de filet de porc , en filets, marinés
et pimentés ou séché. | | Mamia
Lait caillé de brebis | | Marmitako
Ragoût de thon avec oignons, piments doux,
tomates et dés de pommes de terre | | Mouchous
Ce sont 2 macarons assemblés. Ils peuvent
s'apparenter aux macarons parisiens, bien que
l'amande soit plus présente . |
| | | Palillos
Ce sont des cure-dents en bois, qui servent
de base aux banderillas et de piques pour les
croquetas, les platillos et les cazuelitas.
| | Pantxeta
Boudin
de mouton cuit durant des heures dans la soupe. | | Patxaran
Liqueur de prunelles sauvages et d'anis dont
la macération dure de 2 à 4 mois
| | Pettanmamia
Pomme coupée en 4, cuite avec du caillé
et de la confiture de cerises noires | | Pimientos
del Piquillo
Petits poivrons de Navarra vidés de leurs
pépins et mis entiers dans des petits
bocaux. On peut alors les utiliser entiers ou
les découper en lanières .Ils
rentrent dans la composition de nombreuses tapas,
froides ou chaudes. | | Piquillos
Petits poivrons farcis ( le plus souvent de
béchamel de miettes de morue et servis
avec un coulis de tomate ). | | Talua
Crêpes de farine de froment et de maïs | | Tomate
frito
Sauce tomate espagnole, mêlée d’huile
et de légumes. | | Tripotxa
Boudin de veau. | | Ttoro
Soupe de poisson avec des langoustines, des
moules, des tranches de merlu poêlé
et des croûtons aillés. | | Txistorra
Saucisse
qui ressemble à un petit chorizo gras
a déguster grillée. | | Ukainka
Saucisse
| | Xamango
Jarret de jambon de Bayonne fréquemment
utilisé dans la soupe | | Xangurro
Araignée de mer farcie (mie de pain,
carottes, poireaux, oignons, tomates, cognac
et vin blanc). | | Zikiro
Agneau broutard grillé au feu de bois
et badigeonné d'une sauce de vinaigre-ail-piment-huile
et servi avec des haricots blancs. |
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